Možná je to pro většinu z vás jasné! Kostka, nebo jiná sušená a potravinářsky upravená, konzervovaná a dehydrovaná směs, zakoupená v marketu s nejrůznějšími lákavými ingrediencemi a příchutěmi, kterou jednoduše rozpustíte ve vroucí vodě. Chuť je však nesrovnatelná s pravým vývarem.
Možná si je vzpomenete na babiččinu výbornou polévku, nebo omáčku. Tehdy ji určitě připravovala pouze z dostupných, přírodních surovin. Zkusme se naučit, jak takový poctivý vývar připravit. Bude jistě základem pro Vaše kvalitní a chutné vaření. Navíc takto připravený vývar můžeme uchovat v chladničce až 4 dni , nebo ho i zamrazit.
Recept na základní vývar z hovězího masa
Na přípravu vývaru budeme potřebovat tyto suroviny
1 kg hovězího masa ( nelepší je se hovězí žebro, hrudí, pupek, nebo hovězí přední ), 25 dkg morkových kostí, 2 menší cibule, 1 stroužek česneku , 2 kusy mrkve, 1 petržel, ¼ kusu malého celeru, 3 kuličky celého černého pepře, 2 kuličky nového kořen&iac ute; , 1 malý bobkový list, sůl 3 litry studené vody a asi 3 snítky zelené petrželové natě.
Pracovní postup při přípravě hovězího vývaru
Maso i kosti omyjeme pod studenou vodou a vložíme do velkého hrnce. Přilijeme 3 litry studené vody. Maso a kosti musejí být zcela ponořeny a vše zvolna přivedeme k varu. Tekutina musí jenom probublávat. Během varu se z masa vylučuje bílkovina, která se na povrchu sráží v podobě bílé pěny. Protože potřebujeme, aby ve vývaru zůstalo co nejvíce bílkovin a byl silný, tak pěnu nesmíme odstranit. Děrovanou lžící odstraňujeme pouze hnědou sraženinu, která se na pěně během vaření na pěně usadí. Vývar "táhneme" - tedy zahříváme při 90 °C asi 2 ½ až 3 hodiny. Pokud je nutné přidat malé množství vody, nesmí být nikdy studená, ale pouze vroucí.
Mezi dobou vaření si připravíme ostatní suroviny. Cibuli oloupeme a rozkrojíme na půlky. Celer mrkev a petržel oloupeme, omyjeme a nakrájíme na větší kousky. Oloupeme stroužek česneku a omyjeme snítky petrželky. Po 2 ½ hodinách vaření, vývar odstavíme na 5 minut z tepla, přidáme sůl, koření, zeleninu cibuli a česnek. Hrnec zakryjeme poklicí a opět zvolna přivedeme k mírnému varu a ještě asi 1 hodinu "táhneme". Jakmile je maso měkké, vývar slijeme přes cedník, a okamžitě spotřebujeme. Vařené maso a zeleninu použijeme jako vložku do polévky. Nespotřebovaný vývar prudce zchladíme.
Škola vaření a uchovávání pravého vývaru
Studený hovězí vývar přelijeme do dózy, uzavřeme víkem, vložíme do ledničky, kde ho můžeme uchovat až 4 dny. Vývar můžeme i zamrazit a použít při přípravě jiných pokrmů, zejména omáček.
